Blätterteig-Margarine-Verarbeitungslinie

Produktionsvideo:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine ist ein Butterersatz aus Pflanzenöl, tierischem Fett oder anderen Fettquellen. Der Produktionsprozess und die Verarbeitungsanlagen sind nach jahrelanger Entwicklung hochentwickelt. Im Folgenden finden Sie einen detaillierten Prozessablauf und eine Einführung in die wichtigsten Geräte:

I. Herstellungsprozess von Margarine

1. Rohstoffaufbereitung

• Hauptrohstoffe:

o Öle (ca. 80 %): wie Palmöl, Sojaöl, Rapsöl, Kokosöl usw., die raffiniert werden müssen (Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung, Desodorierung).

o Wasserphase (ca. 15–20 %): Magermilch, Wasser, Salz, Emulgatoren (z. B. Lecithin, Monoglycerid), Konservierungsstoffe (z. B. Kaliumsorbat), Vitamine (z. B. Vitamin A, D), Aromen usw.

o Zusatzstoffe: Farbstoff (β-Carotin), Säureregulator (Milchsäure) usw.

2. Mischen und Emulgieren

• Mischen der Öl- und Wasserphase:

o Die Ölphase (Öl + öllösliche Additive) wird auf 50–60 °C erhitzt und geschmolzen.

o Die Wasserphase (Wasser + wasserlösliche Zusatzstoffe) wird erhitzt und sterilisiert (Pasteurisierung, 72 °C/15 Sekunden).

o Die beiden Phasen werden im richtigen Verhältnis gemischt und Emulgatoren (wie Monoglycerid, Sojalecithin) werden hinzugefügt. Durch schnelles Rühren (2000–3000 U/min) wird eine gleichmäßige Emulsion (Wasser-in-Öl- oder Öl-in-Wasser-Typ) gebildet.

3. Schnelles Abkühlen und Kristallisieren (Schlüsselschritt)

• Schnelles Abkühlen: Die Emulsion wird durch einen Schabewärmetauscher (SSHE) schnell auf 10–20 °C abgekühlt, wodurch eine teilweise Kristallisation des Öls zur Bildung der β'-Kristallform (Schlüssel zur feinen Textur) erfolgt.

• Formen: Das halbfeste Fett wird mechanisch durch einen Kneter (Pin Worker) bei 2000–3000 U/min geschert, um große Kristalle aufzubrechen und eine feine und gleichmäßige Fettnetzwerkstruktur zu bilden, wodurch ein körniges Gefühl vermieden wird.

4. Reifung und Verpackung

• Reifung: Zur Stabilisierung der Kristallstruktur wird es 24–48 Stunden bei 20–25 °C stehen gelassen.

• Verpackung: Die Abfüllung erfolgt in Blöcken, Bechern oder als Sprühform und die Lagerung im Kühlschrank (einige weiche Margarinen können direkt bei Zimmertemperatur gelagert werden).

II. Kernverarbeitungsgeräte

1. Vorbehandlungsgeräte

• Ölraffinerieausrüstung: Entschleimungszentrifuge, Entsäuerungsturm, Entfärbungstank, Desodorierungsturm.

• Ausrüstung zur Wasserphasenverarbeitung: Pasteurisierungsmaschine, Hochdruckhomogenisator (zur Homogenisierung der Milch- oder Wasserphase).

2. Emulgiergeräte

• Emulsionstank: Edelstahltank mit Rühr- und Heizfunktionen (z. B. Paddel- oder Turbinenrührer).

• Hochdruckhomogenisator: Verfeinert die Emulsionströpfchen weiter (Druck 10–20 MPa).

3. Schnellkühlgeräte

• Schabewärmetauscher (SSHE):

o Schnelles Abkühlen auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt, mit rotierendem Schaber zur Vermeidung von Ablagerungen.

o Typische Marken: Gerstenberg & Agger (Dänemark), Alfa Laval (Schweden), SPX flow (USA), Shiputec (China)

• Pin-Arbeiter:

o Scheren Sie das Fett durch mehrere Stiftsätze, um die Kristallgröße zu kontrollieren.

4. Verpackungsausrüstung

• Automatische Abfüllmaschine: für Blöcke (25 g – 500 g) oder Fassverpackungen (1 kg – 20 kg).

• Sterile Verpackungslinie: geeignet für Produkte mit langer Haltbarkeit (wie etwa UHT-behandelte flüssige Margarine).

Verfahrensvarianten

1. Weiche Margarine: Hoher Anteil an flüssigem Öl im Öl (z. B. Sonnenblumenöl), keine Notwendigkeit für schnelles Abkühlen, direkt homogenisiert und verpackt.

2. Fettarme Margarine: Fettgehalt 40–60 %, erfordert die Zugabe von Verdickungsmitteln (wie Gelatine, modifizierte Stärke).

3. Margarine auf pflanzlicher Basis: Formel ausschließlich aus Pflanzenöl, keine Transfettsäuren (Schmelzpunkt durch Esteraustausch oder Fraktionierungstechnologie anpassen).

IV. Wichtige Punkte der Qualitätskontrolle •

Kristallform: Die β'-Kristallform (der β-Kristallform überlegen) erfordert eine Kontrolle der Abschreckrate und der Mischintensität.

• Mikrobielle Sicherheit: Die wässrige Phase muss streng sterilisiert werden und der pH-Wert sollte unter 4,5 eingestellt werden, um Bakterien zu hemmen.

• Oxidationsstabilität: Fügen Sie Antioxidantien (wie TBHQ, Vitamin E) hinzu, um eine Kontamination durch Metallionen zu vermeiden.

Durch die Kombination der oben genannten Verfahren und Geräte kann moderne Kunstsahne den Geschmack von Butter imitieren und gleichzeitig Gesundheitsanforderungen wie niedrigen Cholesterin- und gesättigten Fettgehalt erfüllen. Die spezifische Formel und das Verfahren müssen an die Produktpositionierung angepasst werden (z. B. zum Backen oder zum Auftragen auf Lebensmitteloberflächen).