Verarbeitungslinie für Blätterteig und Margarine

Produktionsvideo:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine ist ein Butterersatz, der aus Pflanzenöl, tierischen Fetten oder anderen Fettquellen hergestellt wird. Produktionsprozess und Verarbeitungsanlagen sind nach jahrelanger Entwicklung hochentwickelt. Im Folgenden werden der detaillierte Prozessablauf und die wichtigsten Anlagen vorgestellt:

I. Produktionsprozess von Margarine

1. Rohmaterialvorbereitung

• Wichtigste Rohstoffe:

o Öle (ca. 80%): wie Palmöl, Sojaöl, Rapsöl, Kokosnussöl usw., die raffiniert werden müssen (Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung, Desodorierung).

o Wasserphase (ca. 15-20%): Magermilch, Wasser, Salz, Emulgatoren (wie Lecithin, Monoglyceride), Konservierungsmittel (wie Kaliumsorbat), Vitamine (wie Vitamin A, D), Aromen usw.

o Zusatzstoffe: Farbstoff (β-Carotin), Säureregulator (Milchsäure) usw.

2. Mischen und Emulgieren

• Vermischung von Öl- und Wasserphase:

o Die Ölphase (Öl + öllösliche Additive) wird auf 50-60℃ erhitzt und geschmolzen.

o Die Wasserphase (Wasser + wasserlösliche Zusätze) wird erhitzt und sterilisiert (Pasteurisierung, 72℃/15 Sekunden).

Die beiden Phasen werden im richtigen Verhältnis gemischt, Emulgatoren (wie Monoglyceride, Sojalecithin) werden hinzugefügt, und durch schnelles Rühren (2000-3000 U/min) wird eine gleichmäßige Emulsion (Wasser-in-Öl- oder Öl-in-Wasser-Typ) gebildet.

3. Schnelle Abkühlung und Kristallisation (Schlüsselschritt)

• Schnelle Abkühlung: Die Emulsion wird mittels eines Kratzflächenwärmetauschers (SSHE) schnell auf 10-20℃ abgekühlt, wodurch eine teilweise Kristallisation des Öls zur Bildung der β'-Kristallform (entscheidend für die feine Textur) erfolgt.

• Formgebung: Das halbfeste Fett wird mechanisch durch einen Kneter (Stiftkneter) bei 2000-3000 U/min geschert, um große Kristalle aufzubrechen und eine feine und gleichmäßige Fettnetzwerkstruktur zu bilden, wodurch ein körniges Gefühl vermieden wird.

4. Reifung und Verpackung

• Reifung: Man lässt es 24-48 Stunden bei 20-25℃ stehen, um die Kristallstruktur zu stabilisieren.

• Verpackung: Sie wird in Blöcken, Bechern oder als Spray abgefüllt und gekühlt gelagert (einige weiche Margarinen können direkt bei Raumtemperatur gelagert werden).

II. Kernaufbereitungsanlagen

1. Vorbehandlungsanlagen

• Ölraffinerieanlagen: Entschleimungszentrifuge, Entsäuerungsturm, Entfärbungstank, Desodorierungsturm.

• Anlagen zur Verarbeitung der Wasserphase: Pasteurisierungsanlage, Hochdruckhomogenisator (zur Homogenisierung von Milch oder Wasser).

2. Emulgiergeräte

• Emulsionsbehälter: Edelstahlbehälter mit Rühr- und Heizfunktion (z. B. Rührwerk vom Paddel- oder Turbinentyp).

• Hochdruckhomogenisator: Verfeinert die Emulsionströpfchen weiter (Druck 10-20 MPa).

3. Schnellkühlgeräte

• Kratzflächenwärmetauscher (SSHE):

o Schnelles Abkühlen auf unter den Gefrierpunkt, mit rotierendem Abstreifer, um Kalkablagerungen zu vermeiden.

o Typische Marken: Gerstenberg & Agger (Dänemark), Alfa Laval (Schweden), SPX flow (USA), Shiputec (China)

• Pin-Mitarbeiter:

o Das Fett wird durch mehrere Nadelreihen geschnitten, um die Kristallgröße zu kontrollieren.

4. Verpackungsanlagen

• Automatische Abfüllmaschine: für Blöcke (25 g-500 g) oder Fassverpackungen (1 kg-20 kg).

• Sterile Verpackungslinie: geeignet für Produkte mit langer Haltbarkeit (wie z. B. UHT-behandelte flüssige Margarine).

III. Prozessvarianten

1. Weiche Margarine: Hoher Anteil an flüssigem Öl im Öl (z. B. Sonnenblumenöl), keine Notwendigkeit für schnelles Abkühlen und Formen, direkt homogenisiert und verpackt.

2. Fettarme Margarine: Fettgehalt 40-60%, erfordert die Zugabe von Verdickungsmitteln (wie Gelatine, modifizierte Stärke).

3. Pflanzliche Margarine: Rezeptur ausschließlich aus Pflanzenölen, ohne Transfettsäuren (Anpassung des Schmelzpunkts durch Esteraustausch oder Fraktionierungstechnologie).

IV. Wichtige Punkte der Qualitätskontrolle •

Kristallform: Die β'-Kristallform (der β-Kristallform überlegen) erfordert die Kontrolle der Abschreckgeschwindigkeit und der Mischungsintensität.

• Mikrobielle Sicherheit: Die wässrige Phase muss streng sterilisiert werden, und der pH-Wert sollte unter 4,5 eingestellt werden, um Bakterien zu hemmen.

• Oxidationsstabilität: Zur Vermeidung von Metallionenverunreinigungen sollten Antioxidantien (wie TBHQ, Vitamin E) hinzugefügt werden.

Durch die Kombination der oben genannten Verfahren und Anlagen kann moderne künstliche Sahne den Geschmack von Butter imitieren und gleichzeitig gesundheitliche Anforderungen wie niedrigen Cholesterin- und niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren erfüllen. Die spezifische Rezeptur und das Verfahren müssen je nach Verwendungszweck des Produkts (z. B. zum Backen oder zur Anwendung auf Lebensmitteloberflächen) angepasst werden.