Verkürzungsverarbeitungstechnologie

Was ist Verkürzung?

Zunächst eine kurze Definition: Backfett ist ein festes Fett, das aus Pflanzenölen, tierischen Fetten oder einer Kombination daraus hergestellt wird. Seine Hauptfunktion besteht darin, die Glutenstränge in Backwaren zu „verkürzen“ oder aufzubrechen, wodurch eine zarte, blättrige Textur entsteht (z. B. in Kuchenböden, Keksen und Plätzchen).

Die zentrale technologische Herausforderung besteht darin, flüssige Öle in ein stabiles, halbfestes, plastisches Fett umzuwandeln. Dies wird durch zwei Hauptprozesse erreicht:HydrierungUndVerzinsung, gefolgt vonHärten.

Die wichtigsten Verarbeitungsschritte

Der Weg vom Rohöl zum fertigen Backfett umfasst mehrere wichtige Schritte:

1. Ölauswahl und -mischung

• Zweck:Um eine Basisölmischung mit dem gewünschten Fettsäureprofil für die Funktionalität des Endprodukts (Schmelzpunkt, Festfettgehalt usw.) herzustellen.
• Verfahren:Verschiedene raffinierte, gebleichte und desodorierte (RBD) Öle werden abgemessen und gemischt. Gängige Öle sind Soja-, Palm-, Baumwollsaat-, Raps- und Palmkernöl.

2. Hydrierung (Traditionelles Verfahren)

• Zweck:Um den Schmelzpunkt und die Stabilität des flüssigen Öls durch Erhöhung der Sättigung zu steigern.
• Verfahren:Das Ölgemisch wird in einem Druckreaktor in Gegenwart eines Nickelkatalysators und Wasserstoffgas erhitzt.Notiz:Dieser Prozess erzeugtTransfetteDiese Technologien sind mittlerweile stark reguliert und aufgrund von Gesundheitsbedenken unbeliebt. Dies hat zum Aufstieg alternativer Technologien geführt.
  • Wasserstoffatome werden an die ungesättigten Doppelbindungen in den Fettsäureketten angefügt.
  • Dabei werden flüssige Öle (ungesättigte Fettsäuren) in halbfeste oder feste Fette (gesättigte Fettsäuren und Transfette) umgewandelt.

3. Interferifizierung (Moderne Methode)

• Zweck:Die Fettsäuren werden am Glycerinrückgrat der Triglyceridmoleküle neu angeordnet, ohne dass Transfette entstehen. Dadurch können Hersteller aus einer Ölmischung ein Fett mit den gewünschten Schmelz- und Kristallisationseigenschaften herstellen.
• Verfahren:Ergebnis:Eine transfettsäurefreie Backfettbasis mit hervorragenden funktionellen Eigenschaften.
  • Chemische IE:Verwendet einen Natriummethoxid-Katalysator, um die Fettsäuren aufzubrechen und zufällig wieder zusammenzusetzen.
  • Enzymatische IE:Verwendet spezifische Enzyme (z. B. Lipasen) als Katalysator. Dies ist präziser und ermöglicht eine gezielte Umstrukturierung, ist aber teurer.

4. Mischen und Emulgieren

• Das gehärtete Basisfett wird mit flüssigem Öl vermischt, um den exakt erforderlichen Solid Fat Index (SFI) zu erreichen – ein Maß für die Härte bei unterschiedlichen Temperaturen.
• Zur Verbesserung der Textur, des Volumens und der Haltbarkeit des fertigen Backprodukts werden Emulgatoren (z. B. Monoglyceride, Lecithin) hinzugefügt.

5. Abkühlung und Erstarrung (Abkühlen und Kristallisation)

Dies ist der wichtigste Schritt für die Schaffung der endgültigen Struktur und der "Plastizität" (Verteilbarkeit) des Backfetts.

• Verfahren:Die geschmolzene Fettmischung wird durch eineWähleroder Kratzflächenwärmetauscher (SSHE).
  • Einheit A (Kühler):Das Fett wird unter hohem Druck und Rühren rasch abgekühlt. Dies fördert die Bildung vieler kleiner Beta-Prime-Kristalle (β'), die ideal für ein glattes, feinkörniges und plastisches Backfett geeignet sind.
  • B-Einheit (Temperiermittel):Das gekühlte Fett wird anschließend in einem Knetapparat oder einem ruhenden Rohr bearbeitet. Dadurch wird das kristallisierende Fett geknetet, um eine ordnungsgemäße Kristallbildung zu gewährleisten und die Bildung großer, körniger Beta-Kristalle (β-Kristalle) zu verhindern.

6. Härten und Verpacken

• Das noch warme, kristallisierende Backfett wird verpackt (in Wannen, Würfeln oder großen Behältern).
• Das verpackte Backfett wird in temperaturkontrollierten Lagern gelagert (Temperierräume) für 24-72 Stunden.
• Zweck des Härtens:Dadurch kann sich die Kristallstruktur vollständig in die gewünschte β'-Form stabilisieren, was eine gleichmäßige, glatte Textur und Lagerstabilität gewährleistet.

7. Lagerung und Versand

• Das gehärtete Backfett wird unter kontrollierten Temperaturen gelagert und transportiert, um seine Qualität und Plastizität zu erhalten.

Technologische Schlüsselkonzepte

• Plastizität:Die Eigenschaft, die es ermöglicht, dass sich Backfett leicht verteilen und vermischen lässt. Sie beruht auf einem Gemisch aus festen Kristallen und flüssigem Öl innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs (dem „plastischen Bereich“).
• Kristallstruktur:Die Art der Fettkristalle ist entscheidend.Festfettindex (SFI):Eine Kurve, die den prozentualen Anteil an festem Fett in einem Backfett über einen Temperaturbereich misst. Sie ist das wichtigste Instrument zur Vorhersage der Leistung eines Backfetts in einer bestimmten Anwendung (z. B. haben ein Backfett für Kuchenteig und ein Backfett für Glasuren sehr unterschiedliche SFI-Kurven).
  • Beta-Prime (β')-Kristalle:Kleine, nadelförmige Kristalle bilden ein feines Netzwerk, das große Mengen flüssigen Öls binden kann. Dadurch entsteht ein geschmeidiges, cremiges und hochplastisches Backfett.Dies ist die gewünschte Form.
  • Beta (β)-Kristalle:Große, grobe, körnige Kristalle, die zu einem sandigen, spröden und nicht plastischen Fett führen (z. B. die Körnigkeit in alter Butter).

Zusammenfassung des modernen Produktionsablaufs für Backfette

Evolution der Technologie

Der Trend geht deutlich weg vonHydrierung(aufgrund von Verboten von Transfetten) und hin zu:

1. Verzinsung(chemisch und enzymatisch).
2. Verwendung von natürlich halbfesten Ölen wiePalmölund seine Fraktionen (z. B. Palmöl, Palmstearin), die oft mit anderen stabilen flüssigen Ölen wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt vermischt werden.
3. Vollständige Hydrierung:Ein Öl wird vollständig hydriert (wodurch vollständig gesättigtes, transfettsäurefreies Stearin entsteht) und anschließend mit flüssigem Öl vermischt. Dies unterscheidet sich von der partiellen Hydrierung, bei der Transfette entstehen.

Ziel moderner Backfetttechnologie ist es, die perfekten funktionellen Eigenschaften zum Backen und Braten zu erreichen.ohnedie Verwendung künstlicher Transfette.