Bedeutung des Gefrierens für die Kristallisation bei der Öl- und Fettverarbeitung
Die Betriebstemperatur beim Gefrieren hat einen großen Einfluss auf die Kristallstruktur von Margarine. Traditionelle Trommelabschreckanlagen können die Produkttemperatur schnell und stark senken. Daher wird bei der Herstellung mit Rohrabschreckanlagen oft fälschlicherweise angenommen, dass die schnelle Kühlung zu Beginn sehr effektiv ist. Tatsächlich ist dies jedoch nicht immer der Fall. Bei Produkten auf Basis von Pflanzenöl, wie Palmöl oder Palmölextrakt, ist eine intensive Kühlung zu Beginn vorteilhaft. Bei Produkten auf Butter- oder Sahnebasis hingegen führt eine zu starke Kühlung der Emulsion in der ersten Stufe von Prozess A dazu, dass das Endprodukt zu weich für die Papierverpackung wird. Optimale Ergebnisse erzielt man, wenn in der ersten Stufe der schnellen Kühlung eine moderate Kühlung bis hin zum abschließenden schnellen Gefrieren angewendet wird. Da die optimale Temperatur des Endprodukts eng mit dem Schmelzpunkt der Rezeptur zusammenhängt, findet in dieser ersten Stufe des Herstellungsprozesses eine selektive Kristallisation der hochschmelzenden Komponente statt.
Die Rohrkühlung am Ende der Produktionsanlage ist ein spezielles Ruherohr. Seine Kapazität entspricht etwa 15 % der Produktionslinienleistung pro Stunde. Nach der Ruhephase im Rohr am Auslauf eines Netzes wird das Produkt, nachdem es die Knusperknetmaschine PiMa Qi Lin durchlaufen hat, einer abschließenden mechanischen Bearbeitung unterzogen. Dies ist für die Kunststoffverarbeitung von entscheidender Bedeutung. Bei anderen Produktrezepturen erzielen andere Knetvorrichtungen bessere Ergebnisse als die Verwendung von Netzen.
Produktreifung und Leistungsbewertung
Margarineprodukte können mehrere Tage direkt in einem Kühlraum oder einem Klimagewächshaus reifen. Erfahrungsgemäß ist bei Rezepturen auf Butterbasis eine Temperaturanpassung erforderlich, um die Produkteigenschaften zu verbessern. Bei Produkten auf Pflanzenölbasis oder Konditorcreme ist eine Temperaturanpassung hingegen nicht notwendig und hat keinen Einfluss auf die Endqualität.
Die Bewertung von Margarine- und Ghee-Produkten erfolgt üblicherweise durch Backversuche. Beim Backtest von flockiger Margarine werden die Höhe der Flocken und die Gleichmäßigkeit der Schichtstruktur gemessen. Die Verarbeitbarkeit von Margarineprodukten hängt nicht allein von ihrer Plastizität ab und lässt sich auch nicht allein durch Kneten bestimmen. Manchmal erscheint Margarine bei der ersten Bewertung ungünstig, zeigt aber beim Backen gute Verarbeitbarkeit. Die Gewohnheiten professioneller Bäcker beeinflussen oft die Produktbewertung.
Veröffentlichungsdatum: 31. Dezember 2021