Bedeutung des Gefrierens für die Kristallisation bei der Öl- und Fettverarbeitung
Die Betriebstemperatur beim Gefrieren hat großen Einfluss auf die Kristallstruktur der Margarine. Herkömmliche Trommelabschreckmaschinen können die Temperatur des Produkts stark und schnell senken. Daher gehen bei der Verwendung von Rohrabschreckmaschinen oft fälschlicherweise die Leute davon aus, dass die Wirkung der Schnellkühlung zu Beginn sehr gut ist. Tatsächlich ist dies jedoch nicht unbedingt der Fall. Wenn das Produkt Pflanzenöl auf Basis von Palmöl oder Palmölextrakt enthält, ist eine starke Kühlung zu Beginn gut geeignet. Bei Produkten auf Butter- oder Sahnebasis führt jedoch eine zu starke Kühlung der Emulsion in der ersten Stufe von Einheit A dazu, dass das Endprodukt zu weich für eine Verpackung in Papier wird. Und wenn in der ersten Stufe der Schnellkühlung bis zur letzten Stufe des Schnellgefrierens eine moderate Kühlung erfolgt, werden die besten Ergebnisse erzielt. Da die geeignete Temperatur des Endprodukts eng mit dem Schmelzpunkt der Formel zusammenhängt, findet an dieser Stelle während der ersten Stufe des Herstellungsprozesses eine selektive Kristallisation der Komponente mit hohem Schmelzpunkt statt.
Die Rohrkühlung am Ende der Produktionsanlage ist ein spezielles Ruherohr, dessen Kapazität etwa 15 % der Produktionslinienleistung pro Stunde entspricht. Nach dem Ruherohr im Auslass eines Netzwerks wird das Produkt durch die knusprigen PiMa Qi Lin-Produkte einer endgültigen mechanischen Verarbeitung unterzogen, was für die Produktverarbeitung durch Kunststoffmaschinen sehr wichtig ist. Bei anderen Produktformulierungen erzielen andere Knetgeräte bessere Ergebnisse als die Verwendung von Netzen.
Produktreife und Leistungsbewertung
Margarineprodukte können mehrere Tage direkt in einem Kühlraum oder einem Temperiergewächshaus reifen. Die Erfahrung zeigt, dass bei butterbasierten Rezepturen eine Temperaturanpassung erforderlich ist, um die Leistung des Produkts zu verbessern und zu steigern. Bei Produkten auf Pflanzenölbasis oder Konditorcreme ist die Temperaturanpassung unwichtig und hat keinen Einfluss auf die Endqualität.
Die Bewertung von Margarine- und Ghee-Produkten erfolgt üblicherweise durch Backversuche. Der Backtest von Blättermargarine wird durch Messung der Höhe der Blättermargarine und der Gleichmäßigkeit der Schichtstruktur bewertet. Die Verarbeitbarkeit von Margarineprodukten beruht nicht nur auf der Plastizität des Produkts und kann auch nicht einfach durch Kneten bestimmt werden. Manchmal fällt Margarine zunächst schlecht aus, zeigt aber beim Backen eine gute Verarbeitbarkeit. Die Gewohnheiten professioneller Bäcker beeinflussen oft die Produktbewertung.
Veröffentlichungszeit: 31.12.2021