Bedeutung des Gefrierens für die Kristallisation in der Öl- und Fettverarbeitung
Die Betriebstemperatur beim Gefrieren beeinflusst maßgeblich die Kristallstruktur der Margarine. Herkömmliche Trommelabschreckmaschinen können die Temperatur des Produkts stark und schnell senken. Daher wird bei der Verwendung von Rohrabschreckmaschinen oft fälschlicherweise angenommen, dass die Wirkung der Schnellkühlung zu Beginn sehr gut ist. Dies ist jedoch nicht unbedingt der Fall. Bei Produkten mit Pflanzenöl auf Palmöl- oder Palmölextraktbasis ist eine starke Kühlung zu Beginn gut geeignet. Bei Produkten auf Butter- oder Sahnebasis führt jedoch eine übermäßige Kühlung der Emulsion in der ersten Stufe von Einheit A dazu, dass das Endprodukt zu weich für die Papierverpackung wird. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn von der ersten Stufe der Schnellkühlung bis zur letzten Stufe des Schnellgefrierens eine moderate Kühlung erfolgt. Da die geeignete Temperatur des Endprodukts eng mit dem Schmelzpunkt der Formel zusammenhängt, findet bereits in der ersten Stufe des Herstellungsprozesses eine selektive Kristallisation der hochschmelzenden Komponente statt.
Die Rohrkühlung am Ende der Produktionsanlage besteht aus einem speziellen Ruherohr. Seine Kapazität entspricht etwa 15 % der Produktionslinienleistung pro Stunde. Nach dem Ruherohr im Auslass eines Netzwerks wird das Produkt durch die knusprigen PiMa Qi Lin-Produkte einer abschließenden mechanischen Bearbeitung unterzogen. Dies ist für die Verarbeitung von Kunststoffmaschinen von großer Bedeutung. Bei anderen Produktformulierungen führt die Verwendung anderer Knetvorrichtungen zu besseren Ergebnissen als die Verwendung von Netzen.
Produktreife und Leistungsbewertung
Margarineprodukte können mehrere Tage direkt in einem Kühlraum oder einem Temperiergewächshaus reifen. Die Erfahrung zeigt, dass bei butterbasierten Rezepturen eine Temperaturanpassung erforderlich ist, um die Leistung des Produkts zu verbessern. Bei Produkten auf Pflanzenölbasis oder Konditorencreme ist die Temperaturanpassung nicht wichtig und hat keinen Einfluss auf die Endqualität.
Die Bewertung von Margarine- und Ghee-Produkten erfolgt üblicherweise durch Backversuche. Der Backtest von Blättermargarine wird durch Messung der Höhe der Blättermargarine und der Gleichmäßigkeit der Schichtstruktur bewertet. Die Verarbeitbarkeit von Margarineprodukten beruht nicht nur auf der Plastizität des Produkts und kann auch nicht einfach durch Kneten bestimmt werden. Manchmal fällt Margarine zunächst schlecht aus, zeigt aber beim Backen eine gute Verarbeitbarkeit. Die Gewohnheiten professioneller Bäcker beeinflussen oft die Produktbewertung.
Veröffentlichungszeit: 31.12.2021