Einführung in den Butterherstellungsprozess
Die Butterproduktionslinie ist ein automatisiertes System, das mechanische, chemische und lebensmittelwissenschaftliche Technologien integriert und darauf abzielt, Rohmilch (in der Regel Sahne) effizient und hygienisch in handelsübliche Butter umzuwandeln.
Wir werden Ihnen eine detaillierte Einführung aus zwei Perspektiven bieten: dem Produktionsprozessablauf und der Kernausrüstung.
I. Ablauf des Butterherstellungsprozesses
Butter besteht im Wesentlichen aus Milchfett. Kern des Herstellungsprozesses ist das Aufbrechen der Fettkügelchen in der Sahne, wodurch sich das Fett verklumpt und vom Wasser (Buttermilch) trennt. Die moderne industrielle Produktion nutzt hauptsächlich das kontinuierliche Butterungsverfahren, das wie folgt abläuft:
1. Vorbehandlung der Rohstoffe und Herstellung der Creme
• Rohmilchannahme und -prüfung: Die gekaufte Frischmilch wird zunächst einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen, die unter anderem Fett-, Eiweißgehalt, Säuregehalt, Antibiotikarückstände usw. umfasst.
• Milchreinigung und -trennung: Die Milch durchläuft einen Zentrifugalmilchreiniger, um Verunreinigungen zu entfernen, und gelangt anschließend in den Rahmseparator. Dieser rotiert mit hoher Geschwindigkeit und trennt mithilfe der Zentrifugalkraft Vollmilch in Magermilch und Sahne. Der Fettgehalt der Sahne liegt üblicherweise zwischen 35 % und 40 %.
• Sahnepasteurisierung: Die abgetrennte Leichtrahm wird zur Pasteurisierung (typischerweise bei 85–95 °C für einige Sekunden) in einen Plattenwärmetauscher gepumpt. Dieser Schritt dient der Abtötung aller pathogenen und der meisten Verderbnisbakterien, wodurch die Produktsicherheit gewährleistet und die Haltbarkeit verlängert wird.
• Vakuumdesodorierung (optional): Um Butter mit reinem Aroma herzustellen, wird die Sahne manchmal durch einen Vakuumtank geleitet, in dem unter reduziertem Druck einige Gerüche aus dem Ausgangsmaterial oder andere unerwünschte Geschmacksstoffe entfernt werden.
• Fermentation (für fermentierte Butter):
Bei der Herstellung von Sauerbutter (einer in Europa verbreiteten Geschmacksrichtung): Die pasteurisierte Sahne wird auf die Fermentationstemperatur (ca. 20 °C) abgekühlt und anschließend mit einem speziellen Milchsäurebakterien-Starter (z. B. Lactococcus lactis) versetzt. Die Fermentation erfolgt mehrere Stunden lang in einer kontrollierten Umgebung, wobei Substanzen wie Diacetyl entstehen, die der Butter ihr charakteristisches Aroma und ihren säuerlichen Geschmack verleihen.
o Bei der Herstellung von süßer Butter: Dieser Schritt wird übersprungen.
2. Physikalische Reifung und Rühren
Dies ist der entscheidende Schritt bei der Butterbildung.
• Kühlung und physikalische Reifung: Die pasteurisierte oder unpasteurisierte Sahne wird rasch auf 4–8 °C abgekühlt und mehrere Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Dieser Vorgang wird als „physikalische Reifung“ bezeichnet. Durch die niedrige Temperatur kristallisieren einige Triglyceride im Milchfett, wodurch die Fettkügelchen weicher werden und sich für das Buttern vorbereiten.
• Kontinuierliches Rühren: Die gereifte Sahne wird kontinuierlich in die Kernanlage – die kontinuierliche Butterherstellungsmaschine – gepumpt.
o Erste Phase: Mischen und Fettpartikelbildung: Im vorderen Teil der Produktionsmaschine wird die Sahne von einer Gruppe schnell rotierender Rührvorrichtungen kräftig durchmischt, wodurch die Fettkügelchenmembranen aufgebrochen werden und sich das Fett zu kleinen Fettpartikeln zusammenlagert.
o Zweite Stufe: Entladung und Trennung: Das Gemisch aus Fettpartikeln und flüssiger Buttermilch wird einer Extrusionsanlage zugeführt. Mittels Sieb oder Spiralextrusion wird der größte Teil der Buttermilch abgeführt. Die abgeführte Buttermilch kann recycelt werden.
3. Pressen, Formen und Verpacken
• Pressung: Die aus der Buttermilch abgetrennten Fettpartikel werden zur Pressung der Produktionsanlage transportiert. Ein spiralförmiges Förderband oder eine Gruppe von zusammenwirkenden Extrusionswalzen knetet und presst die Fettpartikel wiederholt.
o Ziel 1: Den Feuchtigkeitsgehalt der Butter so anpassen, dass er sich gleichmäßig im Fett verteilt.
o Ziel 2: Die verbleibenden Fettkügelchen zerstören, um das Fett vollständig in eine kontinuierliche Phase zu kondensieren und so eine glatte und gleichmäßige Textur zu erzeugen.
o Ziel 3: In diesem Stadium können je nach Produktanforderungen Salz (zur Herstellung von gesalzener Butter), Farbstoffe (wie Beta-Carotin) oder Vitamine hinzugefügt werden.
• Formen und Schneiden: Die gepresste Butter wird zu einem geschmeidigen, durchgehenden Band geformt. Dieses wird zur Formmaschine transportiert, wo es in die gewünschte Form (z. B. Blöcke, Stangen) extrudiert und mit einem Hochgeschwindigkeits-Stahldrahtmesser auf das gewünschte Gewicht zugeschnitten wird. • Verpacken: Die geschnittenen Butterstücke werden von einer automatischen Verpackungsmaschine mit Aluminiumfolie, Pergamentpapier oder Kunststofffolie umhüllt, um Oxidation und Verunreinigung zu verhindern. Anschließend wird die verpackte Butter in einen Umkarton gelegt.
4. Kühllagerung
Die verpackte Butter wird sofort ins Kühlhaus gebracht (in der Regel zwischen -18 °C und 4 °C, je nach Produktart und Haltbarkeitsanforderungen) und wartet dort nach Verlassen des Werks auf den Verkauf.
II. Kernausrüstung der Butterproduktionslinie
Eine vollständig automatisierte Butterproduktionslinie besteht im Wesentlichen aus folgenden Anlagen:
1. Rahmabscheider: Wird verwendet, um Sahne von Milch zu trennen.
2. Plattenwärmetauscher: Wird zur Pasteurisierung von Butter und den anschließenden Kühl- und Heizprozessen verwendet.
3. Gärtank (optional): Mit Temperaturregelung und Rührsystem, zur Herstellung von fermentierter Butter.
4. Reifetank: Mit doppelwandiger Isolierung, dient zur Kühlung und physikalischen Reifung der Butter.
5. Kontinuierliche Butterherstellungsmaschine: Das Herzstück der Produktionslinie. Sie vereint Schlagen, Buttern, Pressen und Würzen. Bekannte Marken sind beispielsweise SPX FLOW (von Gerstenberg Schröder) und GEA.
6. Milchrückführungssystem: Sammelt und verarbeitet die getrennte Milch.
7. Form- und Schneidemaschine: Formt und schneidet die Butter.
8. Automatische Verpackungsmaschine: Führt die Endverpackung des Produkts durch.
9. CIP-Reinigungssystem vor Ort: Unerlässlich. Es ist verantwortlich für die automatische Reinigung und Desinfektion von Rohren, Tanks und anderen Anlagen, um Lebensmittelhygiene und -sicherheit zu gewährleisten.
10. SPS-Steuerungssystem: Zentraler Kontrollraum. Überwacht und steuert die Parameter (Temperatur, Druck, Durchfluss, Geschwindigkeit usw.) des gesamten Produktionsprozesses über einen Touchscreen. Zusammenfassung
Die moderne Butterproduktionslinie ist ein hochautomatisierter, geschlossener und hygienischer kontinuierlicher Produktionsprozess. Sie wandelt Rohmilch effizient in stabile, sichere und hygienische Butterprodukte um, indem sie die physikalischen und biochemischen Bedingungen präzise steuert. Vom traditionellen Mischen der Milch in Holzbottichen bis zur heutigen kontinuierlichen Produktion haben technologische Fortschritte die Ausbeute, Qualität und Konsistenz der Butter deutlich verbessert.
Veröffentlichungsdatum: 27. November 2025