Machbarkeitsbericht über Anwendungsbereich und Entwicklungsperspektiven von Spezialölen und -fetten

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Machbarkeitsbericht über Anwendungsbereich und Entwicklungsperspektiven von Spezialölen und -fetten

第一节特种油脂的简介

19 世纪后期, 普法战争期间, 由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品.法国化学家梅吉.穆1869 年制成的奶油油获法国、英国专利.故称为„人造奶油“, 它还有一名„麦淇淋“, 是英文„Margarine“ wird verwendet. (可研报告)

Abschnitt 1 Einführung in spezielle Öle und Fette

Spezielle Öle wie Margarine haben seit ihrer Erfindung eine mehr als hundertjährige Geschichte. Im späten 19. Jahrhundert, während des Deutsch-Französischen Krieges, setzte Napoleon III. von Frankreich ein Kopfgeld aus, um einen Ersatz für die in Europa knappe Sahne zu rekrutieren. Meggie, französische Chemikerin. Das 1869 von Mullis hergestellte Cremeöl wurde in Frankreich und England patentiert. Da das neue Produkt sowohl in seiner Zusammensetzung als auch im Aussehen Butter ähnelt, wird es „Margarine“ genannt, wobei „Margarine“ eine Transliteration des englischen Wortes Margarine ist. (Machbarkeitsstudienbericht)

第二节特种油脂的生产工艺

Abschnitt 2 Produktionstechnologie von Spezialölen und -fetten

（一）生产工艺 Produktionsflussdiagramm

1．人造奶油生产工艺 Prozess der Margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Ölphase + Wasserphase→Emulgierung→Pasteurisieren→Abschrecken→Kneten→Margarine

2．起酥油生产工艺 Prozess der Verkürzung

基料油→(乳化）→急冷→捏合→起酥油

Grundöl → Emulgierung → Abschrecken → Kneten → Verkürzung

3. Verfahren zur Herstellung von Kakaobutterersatz

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrierungsgrundöl→Abschrecken→Kneten→Kakaobutterersatz

（二）主要设备 Hauptausrüstung

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Emulgiertank (Margarine und Backfett), HP-Pumpe, Votator, Stiftrotormaschine, Gegendruckventil, Restrohr (Tafelmargarine)

第三节  特种油脂的应用范围Auftragen von Spezialöl

（一）乳化剂 Emulgator

众所周知油、水是不相溶的, 而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的, 二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致.常用的乳化剂有以下几种:

Wie wir alle wissen, sind Öl und Wasser unlöslich, und unsere Margarine wird aus Öl und Wasser als Hauptrohstoffen hergestellt. Die beiden können durch die Emulgierung von Emulgatoren sehr gut kombiniert werden. Häufig verwendete Emulgatoren sind folgende:

1．单甘酯 Monoglycerid

产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和Maximale Temperatur (ca. 90 % der Temperatur).

Monoglycerid ist der am häufigsten verwendete Emulgator, der durch die Reaktion von Glycerin und Öl hergestellt wird. Produkte in Pulver-, Granulat- oder Pastenform können je nach Reinheit in destilliertes Monoglycerid (Reinheit 40-50 %) und undestilliertes Monoglycerid (Reinheit über 90 %) unterteilt werden. Unlöslich in Wasser, löslich in Fett (über 80℃). Halten Sie es bei der Lagerung verschlossen.

2. Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂.大豆磷脂是大精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色.不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂.卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性, 增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封.

Lecithin wurde ursprünglich aus Eigelb gewonnen, aber aufgrund seiner hohen Kosten und seiner Verderblichkeit wurde stattdessen Sojalecithin in der Produktion verwendet. Sojabohnen-Phospholipid ist ein Nebenprodukt der Entschleimung durch Sojabohnen-Hydratation. Seine Hauptbestandteile sind Lecithin, Lecithin und Inositolphospholipid. Eine durchscheinende, viskose Flüssigkeit, die an der Luft oder im Licht schnell gelb wird und zu einem undurchsichtigen Braun wird. Unlöslich in Wasser, gute Öllöslichkeit und Emulgierung, ist ein guter natürlicher Emulgator. Zu Margarine oder Backfett zugesetztes Lecithin kann die Stabilität verbessern und den Geschmack von Lebensmitteln verstärken. Um aber auch Ölspritzer beim Kochen zu verhindern, sollte die Lagerung schattig und verschlossen erfolgen.

3. Saccharoseester

120 °C Bei 145 °C ist die Temperatur niedrig作人造奶油的乳化剂, 对面包、蛋糕有抗老化作用.

Saccharoseester ist eine Art effizientes und sicheres Tensid, hergestellt durch die Reaktion von Saccharose und Fettsäure, löslich in Wasser, aber nicht löslich in Öl, stabil bei 120℃, zersetzt sich über 145℃. Saccharoseester und Monoglycerid können als Emulgator von Margarine verwendet werden, was eine Anti-Aging-Wirkung auf Brot und Kuchen hat.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitfettsäureester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质, 其中我司常用的有SPAN60、SPAN65 Länge: 52–54 °C, 5–10 °C, SPAN65 °C是55－57℃、12－15, 二者碘值均小于2.白色或黄白色, 热稳定性好, 难溶于水, 加热易溶于油脂.最大特性是对油脂结构有稳定作用, 可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

Sorbitol-Fettsäureester ist eine Art Substanz, die durch die Reaktion von Sorbitol und Fettsäure hergestellt wird, unter denen SPAN60 und SPAN65 von unserem Unternehmen häufig verwendet werden. Der Schmelzpunkt von SPAN60 beträgt 52-54℃, der Säurewert beträgt 5-10 und der Säurewert von SPAN65 beträgt 55-57℃ bzw. 12-15, und der Jodwert von beiden beträgt weniger als 2. Weiß oder gelblich weiß, gute thermische Stabilität, in Wasser schwer löslich, beim Erhitzen leicht in Öl löslich. Die wichtigste Eigenschaft besteht darin, die Fettstruktur zu stabilisieren, wodurch das Fett nach dem Abschrecken in der β'-Kristallstruktur stabil bleiben kann.

（二）抗氧化剂 Antioxidans

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂.抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Oxidation ist ein wichtiger Faktor, der zur Verschlechterung der Qualität von Margarine und Backfett führt. Um Oxidation zu verhindern, können neben der Auswahl der Rohstoffe, Verarbeitungsmethoden, Verpackung und Lagerbedingungen auch einige sichere und wirksame Antioxidantien hinzugefügt werden. Die Wirkung von Antioxidantien hängt von der Art des Öls, dem Raffinierungsgrad, dem FFA-Gehalt, den Kupfer- und Eisenionen, der Feuchtigkeit, dem Licht, der Lufteinwirkung und der Temperatur ab. Unsere am häufigsten verwendeten Antioxidantien sind wie folgt:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末, 有特异的酚类臭味和刺激性气味, 熔点57－65℃, 不溶于水, 25℃油中溶解度30－40%, 热稳定性好, 弱碱下不易被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用,抗Das Produkt enthält 0,2 g/kg und 0,1 g /Kg。

Weißes oder gelbliches wachsartiges kristallines Pulver, mit speziellem phenolischem Geruch und stechendem Geruch, Schmelzpunkt 57-65℃, unlöslich in Wasser, 25℃ Öllöslichkeit 30-40%, gute thermische Stabilität, schwaches Alkali ist nicht leicht zu zerstören, kann sein Wird beim Backen von Lebensmitteln verwendet und hat eine starke antibakterielle Wirkung. BHA ist noch wirksamer, wenn es in Kombination mit anderen Antioxidantien oder mit Zitronensäure, einem Synergisten, verwendet wird. Die maximale Dosierung beträgt 0,2 g/kg Fett und 0,1 g/kg Margarine.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

Temperaturbereich: 69,5–70,5 °C, 265 °C, 25 °C, 30 % und 20 %. 40℃猪油中40%，热稳定性好, 具升华性, 无BHA的异臭, 价格低廉, 毒性相对BHA高, 氧氧化能力强. 油脂中最大用量0.2g/Kg, 人造奶0,1 g/Kg, 100 % BHA und 100 % BHA BHT: BHA: 2: 2: 1 Zoll.

Weiße Kristalle oder Pulver, geschmacklos, geruchlos, Schmelzpunkt 69,5-70,5℃, Siedepunkt 265℃, unlöslich in Wasser, 25℃ Sojaöl löslich 30 %, Baumwollöl 20 %, 40℃ Schmalz 40 %, gute thermische Stabilität, Sublimation, kein BHA-Heterogeruch, niedriger Preis, Toxizität im Vergleich zu BHA, hohe antioxidative Wirkung. Die maximale Fettdosis beträgt 0,2 g/kg, die Margarine 0,1 g/kg und das Verhältnis von BHT:BHA:Zitronensäure = 2:2:1 ist in Kombination mit BHA und Zitronensäure am besten.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂, 抗氧化效果比BHA, BHT好, 最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生Temperatur: 126,5–128,5 °C Die Wirkstoffe von BHT und BHA betragen 0,02 %.

Eine neue Art von Antioxidans, die antioxidative Wirkung ist besser als die von BHA, BHT, das größte Merkmal von Fe-Ionen in Abwesenheit von Farbstoffen. TBHQ erzeugt bei Zugabe zu Öl keinen Geruch oder Heterogeruch und das Öl weist eine gute Löslichkeit auf. Der Schmelzpunkt liegt bei 126,5-128,5℃. Es kann allein oder gemischt mit BHT und BHA verwendet werden und die maximale Zusatzmenge im Öl beträgt 0,02 %.

(三）增效剂—柠檬酸 Synergist-Zitronensäure

两种或两种以上抗氧化剂混合使用, 或与增效剂并用, 往往比单独一种使用效果显著, 此种现象称为增效作用.在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用.增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

Eine Kombination aus zwei oder mehr Antioxidantien oder ein Synergist ist oft wirksamer als eines allein, ein Phänomen, das als Synergismus bekannt ist. Wird Pflanzenöl Zitronensäure zugesetzt, wird die antioxidative Wirkung phenolischer Antioxidantien deutlich verbessert. Es wird allgemein angenommen, dass Zitronensäure mit Spurenmetallionen (Cu2+, Fe3+) Chelate bilden kann, die die Oxidation fördern, und so Metallionen, die die Oxidation fördern, passiviert. Die Dosierung des Synergisten beträgt im Allgemeinen 1/4–1/2 der des phenolischen Antioxidans.

（四）防腐剂 Konservierungsmittel

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长.防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

Das Wasser in Margarine, insbesondere einige Substanzen in der Wasserphase (z. B. Molkepulver), sind besonders anfällig für die Vermehrung und das Wachstum von Mikroben. Konservierungsstoffe sind Stoffe, die Mikroorganismen abtöten oder deren Vermehrung hemmen.

1. Salz

盐既是调味剂又是优良的防腐剂, 盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Salz ist sowohl ein Aromastoff als auch ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Die Lagerung von Salz sollte sorgfältig erfolgen, um Verunreinigungen zu vermeiden und feuchtigkeitsbeständig zu sein.

2．山梨酸钾 Kaliumsorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末, 无臭或稍有臭味, 在空气中不稳定, 可被氧化着色, 有吸湿性, 易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用.贮存时注意防潮、密封。

Farblose oder weiße schuppige Kristalle oder Pulver, geruchlos oder leicht riechend, instabil an der Luft, können durch Oxidation gefärbt werden, hygroskopisch, leicht wasserlöslich, wirken hemmend auf Schimmel, Hefe und aerostatische Bakterien, sind ein saures Konservierungsmittel, sollten sein Wird im PH-Wert von 5-6 unterhalb des Bereichs verwendet. Achten Sie bei der Lagerung auf Feuchtigkeitsbeständigkeit und Versiegelung.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta-Carotin

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点.红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240 ℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-Carotin ist ein ideales natürliches Pigment, das die Vorteile eines niedrigen Preises, Nährwerts und Farbstabilität bietet. Rötlich-violettes bis dunkelrotes kristallines Pulver, leicht heterogeruchig, unlöslich in Wasser und Glycerin, unlöslich in Ethanol, Aceton, Löslichkeit von 0,05–0,10 % in Pflanzenöl bei 240 °C. Beta-Carotin ist sowohl gegenüber Licht als auch gegenüber Sauerstoff instabil und wird heller, wenn es Schwermetallionen wie Fe3+ ausgesetzt wird. Die Lagerung sollte an einem kühlen Ort erfolgen und auf Beschattung und Luftdichtheit achten.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色.吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处, 长期保存, 应注意密封、防潮、防变质.

Rotes oder dunkelrotes Pulver, geruchlos, rot in Wasser, unlöslich in Öl, Lichtbeständigkeit, gute Säurebeständigkeit, Hitzebeständigkeit, Reduktionsbeständigkeit, schlechte Bakterienbeständigkeit, Alkali wird braun. Starke hygroskopische Eigenschaft, sollte an einem trockenen, kühlen Ort gelagert werden, bei Langzeitlagerung sollte auf Versiegelung, Feuchtigkeitsbeständigkeit und Alterungsschutz geachtet werden.

3.柠檬黄 Zitronengelb

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Orangegelbes Pulver, geruchlos, 0,1 % wässrige Lösung gelb, unlöslich in Öl, Hitzebeständigkeit, Säurebeständigkeit, Salzbeständigkeit sind gut, Sauerstoffbeständigkeit, Alkalibeständigkeit ist schlecht, wird bei Alkali rot. Die Vorsichtsmaßnahmen bei der Lagerung sind die gleichen wie bei Karmin.

（六）风味添加剂 Aromastoff

1. Parfüm

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类.大多以澄清、透明液存在, 但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完.热敏性物料, 使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中均匀分布.

Lebensmittelaroma wird aus einer Vielzahl von Gewürzen und Verdünnungsmitteln mit hoher Sicherheit hergestellt, die in zwei Kategorien unterteilt werden können: öllöslich und wasserlöslich. Die meisten von ihnen liegen in einer klaren und durchsichtigen Flüssigkeit vor, aber die öllösliche Essenz mit raffiniertem Pflanzenöl als Verdünnungsmittel kondensiert bei niedrigen Temperaturen. Alle Geschmacksrichtungen weisen eine gewisse Flüchtigkeit auf. Bei der Lagerung sollte darauf geachtet werden, dass sie an einem kühlen Ort aufbewahrt werden (10–30 °C sind angemessen) und dass auf Sonnenschutz, Feuchtigkeitsbeständigkeit und Brandschutz geachtet werden muss. Aroma nach dem Öffnen, sollte nicht weiter gelagert werden, am besten aufbrauchen. Bei wärmeempfindlichem Material ist auf die Einwirkzeit zu achten und auf eine gleichmäßige Verteilung im Material zu achten.

2. Salz

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂.其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味.冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高,食盐添加量较多.食盐的贮存要注意防潮.

Wie bereits erwähnt ist Salz sowohl ein Konservierungsmittel als auch ein Geschmacksregulator. Es hat die Funktion eines Konservierungsmittels, aber auch die Funktion, die Creme salzig zu machen. Im Winter ist der Schmelzpunkt des Rohöls niedriger und die Salzzugabe geringer. Im Sommer ist der Schmelzpunkt des Rohöls höher und die Salzmenge höher. Salz sollte vor Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.

3. 乳清粉 Whey Mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性.乳清粉的主要成分是蛋白质,其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意.具体影响因素如下:

Zur Geschmacksverstärkung wird der Margarine Molkepulver zugesetzt. Der Hauptbestandteil von Molkenpulver ist Protein, das unter bestimmten Bedingungen veränderbar und irreversibel ist. Bei der Lagerung und Verwendung sollte besonderes Augenmerk darauf gelegt werden. Spezifische Einflussfaktoren sind folgende:

(1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

2.

(1) Chemische Faktoren: Säure, Base, organisches Lösungsmittel, Schwermetallsalze, Tenside usw.

(2) Physikalische Faktoren: Erhitzen (hohe Temperatur), Ultraviolett, Ultraschall, intensive Bewegung, Oszillation, Extrusion, verschiedene Strahlen.

4. Butterfett

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加.低温、阴凉、干燥处存放.

Butterfett ist natürliche Sahne, die hinzugefügt wird, um den Nährwert und den Geschmack von Margarine zu verbessern. An einem kühlen, kühlen und trockenen Ort aufbewahren.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silikonemulsion

在食品煎炸生产中, 有时会产生大量的泡沫, 若不及时消泡, 则油或泡沫会从容器中溢出, 妨碍操作, 甚至造成生产事故.我司生产的„KFC“煎炸油中添加乳化硅油, 就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体, 其粘度受温度影响不大, 不燃, 在空气中不挥发、性质稳定, 无毒, 无臭,可溶于水.

Beim Braten von Lebensmitteln entsteht manchmal viel Schaum. Wenn nicht rechtzeitig entschäumt wird, läuft das Öl oder der Schaum aus dem Behälter über, behindert den Betrieb und verursacht sogar Produktionsunfälle. Dem von unserem Unternehmen hergestellten Frittieröl „KFC“ wird emulgiertes Silikonöl zugesetzt, das sich dessen entschäumende Wirkung zunutze macht.

Emulgiertes Silikonöl ist eine milchig-weiße Ölflüssigkeit, deren Viskosität nicht durch die Temperatur beeinflusst wird, nicht brennbar, nicht flüchtig in der Luft, stabile Eigenschaften, ungiftig, geruchlos, wasserlöslich.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Entwicklungsperspektive der Spezialölindustrie

我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品.现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起.机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势, 把握国际发展趋势, 不断完善相关特种油品相关标准, 例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油.我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇.

Der Spezialölmarkt entwickelt sich rasant. Bei den in Automobilen verwendeten Konsumgütern hat sich Schmieröl nach und nach in gängige Konsumgüter verwandelt. Mit der Verbesserung des Mechanisierungsgrads nimmt nun auch die Entwicklung der Schmierölindustrie zu. Je höher der Mechanisierungsgrad, desto höher die Ausnutzungsrate des Schmieröls. Die Aussichten sind rosig und die Entwicklung des Marktes für die Schmierölindustrie wird ein stabiles Wachstum sein.

Chinas Spezialölindustrie muss die Vorteile einer starken wissenschaftlichen Forschung und Technologie voll ausschöpfen, den internationalen Entwicklungstrend erfassen und die relevanten Standards für Spezialölprodukte ständig verbessern. Beispielsweise setzt Chinas Elektrizitätsindustrie die Ölnormen SH0040-91 für Ultrahochspannungstransformatoren nur selten um, und die meisten von ihnen verwenden importiertes Öl, das internationalen Standards entspricht. Chinesische Spezialölunternehmen werden auf eine breite Marktnachfrage stoßen und bessere Chancen eröffnen.