Machbarkeitsstudie zu Anwendungsbereich und Entwicklungsperspektiven von Spezialölen und -fetten

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Machbarkeitsstudie zu Anwendungsbereich und Entwicklungsperspektiven von Spezialölen und -fetten

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史.19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足, 法国拿破仑三世悬赏招募, 号召制造奶油的代用品.法国化学家梅吉.穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利.由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为„人造奶油“, 它还有一名„麦淇淋“, 是英文„Margarine“的音译.（可研报告）

Abschnitt 1 Einführung in Spezialöle und -fette

Spezialöle wie Margarine blicken auf eine über hundertjährige Geschichte zurück. Ende des 19. Jahrhunderts, während des Deutsch-Französischen Krieges, setzte Napoleon III. von Frankreich eine Prämie für die Entwicklung eines Ersatzes für die in Europa knappe Sahne aus. Die französische Chemikerin Meggie Mullis entwickelte 1869 ein Cremeöl, das in Frankreich und England patentiert wurde. Da das neue Produkt in Zusammensetzung und Aussehen Butter ähnelt, wird es „Margarine“ genannt, wobei „margarine“ eine Transliteration des englischen Wortes „margarine“ ist. (Machbarkeitsstudie)

第二节特种油脂的生产工艺

Abschnitt 2 Produktionstechnologie von Spezialölen und -fetten

（一）生产工艺 Produktionsflussdiagramm

1．人造奶油生产工艺 Prozess der Margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Ölphase + Wasserphase → Emulgierung → Pasteurisierung → Abschrecken → Kneten → Margarine

2．起酥油生产工艺 Prozess der Verkürzung

基料油→(乳化）→急冷→捏合→起酥油

Grundöl → Emulgieren → Abschrecken → Kneten → Backfetten

3. Verfahren zur Herstellung von Kakaobutterersatz

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrierung des Basisöls → Abschrecken → Kneten → Kakaobutterersatz

（二）主要设备 Hauptausrüstung

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Emulgierbehälter (Margarine & Backfett), Hochdruckpumpe, Votator, Stiftrotormaschine, Gegendruckventil, Restrohr (Tafelmargarine)

第三节  特种油脂的应用范围Anwendung von Spezialöl

（一）乳化剂 Emulgator

众所周知油、水是不相溶的,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致.常用的乳化剂有以下几种:

Wie wir alle wissen, sind Öl und Wasser unlöslich. Unsere Margarine wird aus Öl und Wasser als Hauptrohstoffen hergestellt. Die sehr gute Vermischung der beiden wird durch die Emulgierung mithilfe von Emulgatoren erreicht. Häufig verwendete Emulgatoren sind:

1. Monoglycerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂, 是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（ 40–50 % und 90 % oder 90 %溶于水,可溶于油脂(80℃以上).贮存时注意密封保存.

Monoglycerid ist der am häufigsten verwendete Emulgator und wird durch die Reaktion von Glycerin und Öl hergestellt. Die Produkte sind als Pulver, Granulat oder Paste erhältlich und werden je nach Reinheitsgrad in destilliertes Monoglycerid (Reinheit 40–50 %) und undestilliertes Monoglycerid (Reinheit > 90 %) unterteilt. Es ist wasserunlöslich, aber fettlöslich (ab 80 °C). Bei der Lagerung sollte es luftdicht verschlossen sein.

2. Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂.大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色.不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂.卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封.

Lecithin wurde ursprünglich aus Eigelb gewonnen, aufgrund der hohen Kosten und der geringen Haltbarkeit wird jedoch stattdessen Sojalecithin verwendet. Sojaphospholipid ist ein Nebenprodukt der Entschleimung von Sojabohnen durch Hydratation. Seine Hauptbestandteile sind Lecithin und Inositolphospholipid. Es handelt sich um eine durchscheinende, viskose Flüssigkeit, die sich an der Luft oder unter Lichteinwirkung schnell gelb und später undurchsichtig braun verfärbt. Lecithin ist wasserunlöslich, gut öllöslich und emulgierend und eignet sich daher als natürlicher Emulgator. Die Zugabe von Lecithin zu Margarine oder Backfett verbessert die Stabilität und den Geschmack. Um Fettspritzer beim Kochen zu vermeiden, sollte das Produkt schattig und luftdicht verpackt gelagert werden.

3. Saccharoseester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与Die Temperatur beträgt 120 °C Bei 145 °C ist die Temperatur niedrig作人造奶油的乳化剂, 对面包、蛋糕有抗老化作用.

Saccharoseester ist ein effizientes und sicheres Tensid, das durch die Reaktion von Saccharose und Fettsäuren hergestellt wird. Es ist wasserlöslich, aber unlöslich in Öl, stabil bei 120 °C und zersetzt sich oberhalb von 145 °C. Saccharoseester und Monoglyceride können als Emulgatoren in Margarine verwendet werden und wirken der Alterung von Brot und Kuchen entgegen.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitfettsäureester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的有SPAN 60, SPAN65°C, SPAN60°C, 52°C, 54°C, 5°C, 10°, SPAN65°C别是55－57℃、12－15, 二者碘值均小于2加热易溶于油脂.最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

Sorbitfettsäureester sind Substanzen, die durch die Reaktion von Sorbit und Fettsäure hergestellt werden. SPAN60 und SPAN65 werden von unserem Unternehmen häufig verwendet. Der Schmelzpunkt von SPAN60 liegt bei 52–54 °C, die Säurezahl bei 5–10. Die Säurezahl von SPAN65 liegt bei 55–57 °C bzw. 12–15, die Iodzahl beider Verbindungen unter 2. Die Substanzen sind weiß bis gelblich-weiß, weisen eine gute thermische Stabilität auf, sind in Wasser schwer löslich und lösen sich beim Erhitzen leicht in Öl. Ihre wichtigste Eigenschaft ist die Stabilisierung der Fettstruktur, wodurch das Fett nach dem Abschrecken seine β'-Kristallstruktur beibehält.

（二）抗氧化剂 Antioxidans

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂.抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Oxidation ist ein wichtiger Faktor, der zur Qualitätsminderung von Margarine und Backfett beiträgt. Um Oxidation zu verhindern, können neben der Auswahl der Rohstoffe, der Verarbeitungsmethoden sowie der Verpackungs- und Lagerbedingungen auch sichere und wirksame Antioxidantien zugesetzt werden. Die Wirkung der Antioxidantien hängt von der Ölsorte, dem Raffinationsgrad, dem Gehalt an freien Fettsäuren, Kupfer- und Eisenionen, Feuchtigkeit, Lichteinwirkung, Luftkontakt und Temperatur ab. Unsere üblicherweise verwendeten Antioxidantien sind:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

Temperatur: 57–65 °C, 25°C, 30°C, 40°C, 25°C, 30°C, 30°C, 30°C, 30°C, 30°C, 30°C, 50°C, 50°C, 50°C与培烤食品,抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用Sie können auch 0,2 g/kg oder 0,1 g/kg verwenden.

Weißes oder gelbliches, wachsartiges, kristallines Pulver mit charakteristischem phenolischem und stechendem Geruch, Schmelzpunkt 57–65 °C, wasserunlöslich, öllöslich bei 25 °C (30–40 %), gute thermische Stabilität, beständig gegen schwache Laugen, geeignet für Backwaren, starke antibakterielle Wirkung. BHA ist in Kombination mit anderen Antioxidantien oder Zitronensäure als Synergist noch wirksamer. Die maximale Dosierung beträgt 0,2 g/kg in Fett und 0,1 g/kg in Margarine.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

Temperaturbereich: 69,5–70,5 ℃, 265 ℃, 25 ℃ 30%, 20%, 40%, 40%, 100%, 100%, BHA臭, 价格低廉, 毒性相对BHA高, 抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg, 人造奶油中0,1 g/Kg, BHA, BHT: BHA, BHA: 2: 2: 1, BHT.

Weißes Kristall oder Pulver, geschmacks- und geruchlos, Schmelzpunkt 69,5–70,5 °C, Siedepunkt 265 °C, unlöslich in Wasser, löslich in Sojaöl (25 °C) zu 30 %, in Baumwollöl (20 %) und in Schweinefett (40 °C), gute thermische Stabilität, sublimierbar, kein BHA-Heterogeruch, niedriger Preis, im Vergleich zu BHA hohe antioxidative Wirkung. Die maximale Dosierung beträgt 0,2 g/kg Fett bzw. 0,1 g/kg Margarine. Das optimale Verhältnis von BHT zu BHA zu Zitronensäure beträgt 2:2:1.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂, 抗氧化效果比BHA, BHT好, 最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或Die Temperatur beträgt 126,5–128,5 °C, die Temperatur beträgt 0,02 %.

TBHQ ist ein neuartiges Antioxidans mit besserer antioxidativer Wirkung als BHA und BHT. Besonders hervorzuheben ist die Verwendung von Eisenionen, da es keine Farbstoffe enthält. TBHQ ist geruchsneutral und gut löslich in Öl. Der Schmelzpunkt liegt zwischen 126,5 und 128,5 °C. Es kann allein oder in Kombination mit BHT und BHA eingesetzt werden. Die maximale Zugabemenge in Öl beträgt 0,02 %.

(三）增效剂—柠檬酸 Synergist-Zitronensäure

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用, 往往比单独一种使用效果显著, 此种现象称为增效作用.在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物从而对促进氧化的金属离子起钝化作用.增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Die Kombination von zwei oder mehr Antioxidantien, ein sogenannter Synergist, ist oft wirksamer als ein einzelnes Antioxidans – ein Phänomen, das als Synergismus bekannt ist. Die Zugabe von Zitronensäure zu Pflanzenöl verstärkt die antioxidative Wirkung phenolischer Antioxidantien deutlich. Man geht davon aus, dass Zitronensäure mit Spurenmetallionen (Cu²⁺, Fe³⁺), die die Oxidation fördern, Chelatkomplexe bildet und diese somit passiviert. Die Dosierung des Synergisten beträgt üblicherweise ein Viertel bis die Hälfte der Dosierung des phenolischen Antioxidans.

（四）防腐剂 Konservierungsmittel

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长.防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

Das Wasser in Margarine, insbesondere bestimmte Bestandteile der Wasserphase (wie Molkenpulver), begünstigen die Vermehrung und das Wachstum von Mikroorganismen. Konservierungsstoffe sind Substanzen, die Mikroorganismen abtöten oder deren Vermehrung hemmen.

1. Salz

盐既是调味剂又是优良的防腐剂, 盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Salz ist sowohl ein Würzmittel als auch ein hervorragendes Konservierungsmittel. Bei der Lagerung von Salz ist darauf zu achten, dass es vor Verunreinigungen geschützt und feuchtigkeitsabweisend aufbewahrt wird.

2. Kaliumsorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末, 无臭或稍有臭味, 在空气中不稳定, 可被氧化着色, 有吸湿性, 易溶于水, 对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用, 属酸性防腐剂, 宜在PH值5－6以下范围内使用.贮存时注意防潮、密封。

Farblose oder weiße, schuppige Kristalle oder Pulver, geruchlos oder leicht riechend, instabil an der Luft, können sich durch Oxidation verfärben, hygroskopisch, leicht wasserlöslich, hemmt Schimmelpilze, Hefen und aerostatische Bakterien, ist ein saures Konservierungsmittel und sollte bei einem pH-Wert unter 5–6 verwendet werden. Feuchtigkeitsgeschützt und luftdicht lagern.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta-Carotin

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点.红紫色240 ℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅.贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-Carotin ist ein ideales natürliches Pigment, das sich durch seinen niedrigen Preis, seine Nährstoffe und seine Farbstabilität auszeichnet. Es handelt sich um ein rötlich-violettes bis dunkelrotes, kristallines Pulver mit leichtem Fremdgeruch. Es ist unlöslich in Wasser und Glycerin sowie in Ethanol und Aceton. In Pflanzenöl ist es bei 240 °C zu 0,05–0,10 % löslich. β-Carotin ist licht- und sauerstoffempfindlich und hellt seine Farbe bei Kontakt mit Schwermetallionen wie Fe³⁺ auf. Es sollte kühl, lichtgeschützt und luftdicht gelagert werden.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差,遇碱变褐色.吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质.

Rotes oder dunkelrotes Pulver, geruchlos, rot in Wasser, unlöslich in Öl, lichtbeständig, gute Säure-, Hitze- und Reduktionsbeständigkeit, geringe Bakterienbeständigkeit, verfärbt sich bei Laugen braun. Stark hygroskopisch, daher trocken und kühl lagern. Bei längerer Lagerung auf luftdichten, feuchtigkeitsbeständigen und vor Verderb schützenden Verschluss achten.

3.柠檬黄 Zitronengelb

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Orangegelbes Pulver, geruchlos; 0,1%ige wässrige Lösung gelb; unlöslich in Öl; gute Beständigkeit gegen Hitze, Säuren und Salze; geringe Beständigkeit gegen Sauerstoff und Laugen; färbt sich in Gegenwart von Laugen rot. Lagerungshinweise entsprechen denen von Karmin.

（六）风味添加剂 Aromastoff

1. Parfüm

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类.大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象.所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜）,并注意防晒、防潮、防火.香精启封后,不宜继续贮存，最好尽量用完.热敏性物料，使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中均匀分布.

Lebensmittelaromen bestehen aus einer Vielzahl an Gewürzen und Verdünnungsmitteln mit hoher Sicherheit und lassen sich in zwei Kategorien einteilen: öllösliche und wasserlösliche. Die meisten sind klare, transparente Flüssigkeiten, jedoch kondensieren öllösliche Aromen mit raffiniertem Pflanzenöl als Verdünnungsmittel bei niedrigen Temperaturen. Alle Aromen sind flüchtig und sollten daher kühl (10–30 °C) und vor Sonneneinstrahlung, Feuchtigkeit und Feuer geschützt gelagert werden. Geöffnete Aromen sollten nicht weiter aufbewahrt, sondern zügig verbraucht werden. Da es sich um hitzeempfindliche Substanzen handelt, ist die Dosierungszeit zu beachten und eine gleichmäßige Verteilung im Produkt sicherzustellen.

2. Salz

如前所述盐既是防腐剂, 又是风味调节剂.其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味.冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多.食盐的贮存要注意防潮.

Wie bereits erwähnt, dient Salz sowohl als Konservierungsmittel als auch als Geschmacksregulator. Es konserviert Lebensmittel und verleiht der Sahne gleichzeitig einen salzigen Geschmack. Im Winter ist der Schmelzpunkt von Rohöl niedriger, daher wird weniger Salz verwendet. Im Sommer ist der Schmelzpunkt von Rohöl höher, und die Salzmenge wird entsprechend erhöht. Salz sollte vor Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.

3. 乳清粉 Whey Mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性.乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意.具体影响因素如下:

Molkenpulver wird Margarine zugesetzt, um deren Geschmack zu verbessern. Hauptbestandteil von Molkenpulver ist Protein, dessen Zusammensetzung sich unter bestimmten Bedingungen verändern und irreversibel sein kann. Daher ist bei Lagerung und Verwendung besondere Vorsicht geboten. Folgende Einflussfaktoren sind dabei relevant:

(1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

2.

(1) Chemische Faktoren: Säuren, Basen, organische Lösungsmittel, Schwermetallsalze, Tenside usw.

(2) Physikalische Faktoren: Erhitzen (hohe Temperatur), ultraviolettes Licht, Ultraschall, intensive Bewegung, Oszillation, Extrusion, verschiedene Strahlen.

4. Butterfett

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加.低温、阴凉、干燥处存放.

Butterfett ist natürliche Sahne, die Margarine zugesetzt wird, um ihren Nährwert und Geschmack zu verbessern. Kühl und trocken lagern.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silikonemulsion

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡, 则油或泡沫会从容器中溢出, 妨碍操作, 甚至造成生产事故.我司生产的„KFC“煎炸油中添加乳化硅油,就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃, 在空气中不挥发、性质稳定, 无毒, 无臭, 可溶于水.

Beim Frittieren von Lebensmitteln entsteht mitunter viel Schaum. Wird dieser nicht rechtzeitig entfernt, kann Öl oder Schaum aus dem Behälter laufen, den Produktionsprozess behindern und sogar zu Unfällen führen. Dem von unserem Unternehmen hergestellten Frittieröl für „KFC“ wird emulgiertes Silikonöl zugesetzt, um dessen entschäumende Wirkung zu nutzen.

Emulgiertes Silikonöl ist eine milchig-weiße Ölflüssigkeit, deren Viskosität von der Temperatur unbeeinflusst bleibt, die nicht entflammbar ist, in der Luft nicht flüchtig ist, stabile Eigenschaften aufweist, ungiftig, geruchlos und in Wasser löslich ist.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Entwicklungsperspektiven der Spezialölindustrie

我国特种油品市场发展迅速, 为与汽车配套使用的消费品, 润滑油已经逐步转变为普通消费用品.现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起.机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势, 把握国际发展趋势不断完善相关特种油品相关标准, 例如我国电力行业很少执行SH0040-91用符合国际标准的进口油.我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇.

Der Markt für Spezialöle entwickelt sich rasant. Schmieröle, die in Automobilen verwendet werden, haben sich zunehmend zu alltäglichen Konsumgütern entwickelt. Mit dem steigenden Mechanisierungsgrad wächst auch die Schmierölindustrie. Je höher der Mechanisierungsgrad, desto höher der Schmierölverbrauch – die Aussichten sind vielversprechend, und der Schmierölmarkt wird ein stabiles Wachstum verzeichnen.

Chinas Spezialölindustrie muss ihre Stärken in Forschung und Entwicklung voll ausschöpfen, internationale Entwicklungstrends aufgreifen und die relevanten Standards für Spezialölprodukte kontinuierlich verbessern. Beispielsweise wendet die chinesische Elektrizitätswirtschaft die Norm SH0040-91 für Hochspannungstransformatoröl nur selten an und verwendet stattdessen meist importiertes Öl, das internationalen Standards entspricht. Chinesische Spezialölunternehmen werden dadurch einer breiten Marktnachfrage begegnen und bessere Chancen nutzen können.